Heilbutt auf wilder Tomate, gerösteter Fenchel und Meerrettichschaum
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Vorbereitungszeit
ca. 45 Minuten -
Kochzeit
ca. 20 Minuten -
Schwierigkeit
mittel -
Personenzahl
2
Zutaten
Fisch
400g Heilbuttfilet
4 El braune Butter
2 angedrückte Knoblauchzehen
1 Scheibe Ingwer
1 Scheibe Zitrone (Bio)
1 Zweig Dill
Rot-grünes Chilisalz mit Vanillearoma oder Salz und Pfeffer
Creme
1 Avocado
1 EL Olivenöl
Chilisalz
1 TL Wasabipaste
Tomaten
4 schwarze Tomaten
4 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
Chilisalz
4 Kardamomkapseln
4 Scheiben Knoblauch
2 Scheiben Ingwer
½ Orange
½ Bund Dill
20 ml braune Butter
Fenchel
1 Fenchelknolle
½ Orange
Rapsöl
2 TL Zucker
Rot-grünes Chilisalz mit Vanille
Schaum
1 Schalotte
20 g Butter
200 ml Fischfond
200 ml Sahne
100 ml Weißwein
1 Glas Sahnemeerrettich
1 El kalte Butter
Salz
Zubereitung
Zubereitung:
Für die Tomaten, zwei Stück in dünne Scheiben schneiden und auf einen größeren Teller fächern. Die Marinade aus Olivenöl, Weißweinessig, zerdrücktem Kardamom, Knoblauchscheiben, Ingwerscheiben, Orangensaft und Scheiben sowie Gewürzen herstellen und über die Tomaten geben. Die marinierten Tomaten zur Seite stellen und ziehen lassen, bis das Essen fertig ist.
Die anderen beiden Tomaten in feine Würfel schneiden und in eine kleine Pfanne geben. Dill fein hacken und zusammen mit etwas Knoblauch und Ingwer von der Marinade sowie einer Scheibe Orange zur Pfanne hinzufügen. Die Pfanne erhitzen und das Gemüse mit brauner Butter leicht andünsten und bis zum Gebrauch warmhalten. Vor dem Servieren, das Gemüse würzen.
Für die Avocadocreme, die Avocado schälen, entkernen und das Fruchtfleisch herausnehmen. In einer Schüssel zusammen mit der Paste, dem Olivenöl und dem Chilisalz zerdrücken, bis die Avocado cremig wird. Die Creme in eine Spritztülle geben und bis zum Gebrauch kühl lagern.
Für den Schaum, die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Einen Topf mit brauner Butter erhitzen und die Schalotten Würfel darin andünsten. Nun das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, Sahne und den Fond hinzugeben und den Meerrettich einrühren. Zum Schluss die Butter hinzufügen und die Sauce leicht köcheln lassen. Bevor die Sauce aufgeschäumt wird, mit Salz abschmecken.
Den Fenchel waschen und den Strunk entfernen. Den Fenchel vierteln und in einer heißen Pfanne mit dem Öl und dem Zucker karamellisieren. Zum Schluss die Orange in scheiben schneiden und hinzufügen. Den Fenchel damit aromatisieren und würzen.
Den Heilbutt abtupfen und in einer heißen Pfanne mit der braunen Butter, dem Knoblauch, Ingwer und der Zitronenscheibe von beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten anbraten. Den Fisch würzen und warmhalten.
Zwei Teller anrichten. Zuerst die Tomatenscheiben auf die Teller verteilen, Dann die Avocadocreme darauf anrichten und den Fenchel sowie die Tomatenwürfel auf den Teller legen. Zum Schluss den Heilbutt auf die Tomaten legen, die Sauce aufschäumen und darüber gießen.
